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“你也尝过葡酒?”陈瑜白闻言有些意外。
“嗐,我哪有那个福气,只是听人说起过,今日才知道原来是叫葡酒,不过这味道可真是好闻啊!”
经过小火慢煨,葡酒的酸涩尽去,只留下果香和酒味。
而这溏心鲍并非御膳房给准备的食材,而是廖老自己私库的珍藏。
而且还是廖老用鲜鲍鱼自己亲自晒干而成的。
若非如此,宫中也不会同意使用。
鲍鱼的好坏,除了个头大小之外,内里是否溏心,其实也是评判标准之一。
这其实是在晒干过程中,鲍鱼肉质发生发酵反应而生成的。
晒鲍鱼干不难,但想要将鲍鱼晒得富有甘香而且产生溏心,那可就不是简单的事儿了,不但需要合适的季节和气候,还需要晾晒者有丰富的经验。
这次的鲍鱼全都个大肉丰,并且保证溏心。
这话若是卖鲍鱼的人说,夏月初定要给他贴上个骗子的标签。
但是从做了大半辈子厨师的廖老口中说出来,可信度就大大不同。
干鲍鱼想要好吃,必须要经过长时间的反复煨煮。
这份溏心鲍看着简简单单,其实绝非是将干鲍鱼丢进葡酒里煮软就可以的。
最开始要先用高汤反复煨煮,让鲍鱼将汤汁的精华和鲜美都吸收入内,最后才加入葡酒,慢煨收汤。
今日煨煮鲍鱼用的高汤也不一般,熬制汤底时候选用的就都是好料,再用红扫白扫反复提清,都是可以直接用来做开水白菜的顶级高汤。
这样的顶级好汤,若是放在上膳堂,做成开水白菜,一碗就要卖几十两银子。
今天跟不要钱似的,一盆一盆地往里加,反复煨煮着鲍鱼。
还有夏月初自己酿的葡酒,一直都还没有对外售卖,平时在上膳堂,但凡是加了葡酒的菜,价钱都是翻着倍地往上涨,今天也直接用掉了一坛子。
即便是要给皇上和吐蕃王吃的,后厨众人也都觉得稍微有点儿太奢侈了。
不过这样不计成本和工夫做出来的鲍鱼,味道却当真是绝妙。
干鲍鱼在高汤中渐渐舒展身躯,恢复成新鲜时的丰腴身材,吸收了高汤中其他食材的味道,才会香味浓郁,肉质甘腴。
如小儿拳头般大小的鲍鱼窝在半盅汤汁中,轻轻一碰便颤巍巍地抖动起来,足见其中的确是溏心的。
凑近咬上一口,外面一层柔韧胶弹,牙齿穿透外层之后,就会触到柔软如胶冻的溏心,仿佛随时会流淌出鲜香浓稠的汁液。
葡酒的味道绝对是给这道菜锦上添花。
果香浓郁的酒汁中含有丰富的糖分,随着小火慢煨渐渐渗入鲍鱼之中,但是却并不会遮盖鲍鱼本身的鲜美,反倒更添风味。
因为煨煮的时间够久,所以连溏心内都含着酒香。
当初在廖府试菜的时候,夏月初煮了一个溏心鲍,跟廖老一人一半地吃了。
当时的第一感觉是,简直像是了个酒心鲍鱼。
连廖老都没想到,最后加入葡酒煨煮后的溏心鲍会如此惊艳,忍不住给了极高的评价。
“葡酒煨煮这个法子,简直像是赋予了溏心鲍第二次生命。月初,你这道菜一定会大火的!”
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