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完成了油酥后,接下来对冯正算是一个大挑战,那便是需要进行包酥。
在冯正包酥之前,林国峰和张瑞也都给了一些建议。
张瑞先说:“冯正,你这面非常的多,如果整体去进行大包酥的话,可能会出现包酥不匀的情况,你最好还是用小包酥的方式,那样也会更加的简单一些。”
张瑞让冯正用小包酥的方式做酥皮,确实会让包酥变得简单不少。
但是眼下冯正做的皮胚比较多,如果是小包酥的话过程可能会非常的繁琐。
所以林国峰给出另一种折中的办法。
“小正,其实你可以把大包酥和小包酥折中一下,你把水油面和油酥分成四到五份,然后你一份一份去进行包酥,这样你就做一份用一份,暂时不用的部分可以先放在冰箱里。”
听了林国峰的建议,冯正觉得这个折中的办法很好。
“谢谢林师叔,那我就按照你说的去做。”
林国峰笑着说:“而且,你把现在的面团分开后,也可以按照小张的说法,每一份都用小包酥方式做。”
冯正却还是比较认真说:“不,我要试一试大包酥。”
林国峰还想说点什么,张瑞也想要劝说一下。
不过两人都被冯健栋用眼神阻止,很显然冯健栋是希望让冯正去进行一番尝试。
实际上这是一个过程,因为点心铺子里做的量比较大,如果一直用小包酥的方式,肯定会影响到制作效率。
所以冯正在点心铺子里做,那么也是不可避免要尝试学会大包酥。
冯正通过称重,把水油面和油酥均匀分成五份,并且把不用的四份给放进冰箱里去。
接着他站在案板前,也是非常认真地开始进行包酥。
这个包酥的过程也有两种方式,其一是昨天林国峰示范的方式,把水油面擀成薄厚均匀面皮,再把油酥同样擀成面皮后,给包进到水油面皮当中去。
另一种方式,是把水油面皮用手按平,把团成团的油酥放在中间,然后就这样直接包起来。
要说两种方式哪一种好?实际上完全在于点心师傅手艺上。
因为无论是哪种方式,关键都不在于如何用水油面抱住油酥上,而是在接下来要让油酥在水油面中分布均匀上。
如果油酥分布不均,会出现边缘地方无法开酥的情况。
而如果包酥后按压油酥用力过猛,让外面水油皮破掉,又会出现破酥情况,也会导致后续开酥功亏一篑。
冯正选择了比较稳妥的方式,他先把水油面像是昨天林国峰那样擀成薄厚均匀面皮。
接着他又把油酥同样擀成面饼,端端正正摆在水油面皮中,四边对上四角。
再把水油面皮四个角折叠起来,完成对中间油酥的包裹。
整个过程冯正都是小心翼翼,并且每次折叠边角时,都会认真确认内部水油面皮和油酥是密切紧贴的。
如此完成包裹后,冯正把水油面皮封口给粘紧,用手掌轻轻按压两下。
最后拿起擀面杖,用擀面杖从中间开始,很轻很轻去按压面饼,把包在水油面中油酥向周围边按边驱赶。
慢慢,面皮变得更长更薄,最后再用擀面杖轻轻擀制一下。
如此一来,冯正终于算是完成了包酥。
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