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不过再怎么样,“张大勺”在原料上的追求,也比不上他在制作环节所下的功夫。
说句实话,尽管做菜的大厨灶台前站定,宛如名角登台一样操弄锅铲的高光时刻,是属于台上一分钟,台下十年功的精彩。
但这十年功才能练就的精彩一分钟,在一道菜肴的成功因素里,也只占极少的一部分。
因为一个真正的名厨,除了懂得极为高超的灶上技巧之外,更懂得怎么妥善得法的处理原材料。
像“张大勺”把原材料拿到手之后,随后要认真去做的事儿就多了去了。
应该怎么拾掇,怎么洗,怎么择,怎么切,怎么做,才能达到最好的效果。
在制作过程中是煮还是蒸,是抄还是炸,要求什么火候。
用旺火还是微火,又或是微火旺火交替。
甚至用什么锅,用什么刀,用柴火还是煤火,几乎全是有关细节的处理。
那都是常人既不懂得,也看不到的学问。
举个例子来说,因为宁卫民和张士慧总是“每周一蹭”。
时间久了,他们难免不好意思。
有时候也会主动张罗,要帮“张大勺”干点杂活,充当个厨工帮帮忙什么的。
万万没想到,他们的好意却每一次都碰了软钉子。
老爷子就一个态度,说他们只需把买菜的钱出了就行。
甚至连菜都不让他们洗,连碗都不让他们刷。
开始宁卫民和张士慧还觉得挺美的,认为老爷子挺拿他们当回事,不愿劳动他们的大驾。
可时间长了,他们慢慢才搞明白。
原来这老爷子居然是嫌弃他们用香胰子洗过的手去洗菜,会让菜沾染上不该有的味道。
外加也看不上他们的手耐不得热碱水,担心温度不够刷出的来的碗盘,油腻无法尽去。
这些可是“张大勺”万万忍受不了的。
瞧瞧,都能苛刻到这个份儿上。
要按张士慧私下里的话说,“这“张大勺”肯定有洁癖。一个厨子对待卫生问题,居然比当大夫的都过分,那不是有毛病吗?”
可问题是,还恰恰就得是这种一心要走极端,把事情非要做到极致的怪人,才能创造出令人惊叹的美味啊。
就在今年的四月间,“张大勺”曾求了宁卫民一件事,要他帮忙从天坛公园紧急弄批松枝来烧火用,多多益善。
老爷子难得开口一次,宁卫民当然要帮这个忙。
于是跟天坛园方管园丁的人知会了一声,两天之内就从园内运来了堆积如山的松枝,把黄化门的小院空间填充了四分之一。
宁卫民原以为“张大勺”是为了做什么吃食,填入灶内烈焰蒸腾地猛烧。
却没想到只猜对了一半,“张大勺”竟然是在当院只冒烟不出火地慢燃。
而他制作的食物也有些出乎人的意料。
是松树枝上架铁箅子,箅子上摆着他灌制的肉肠。
跟街上卖的香肠完全不同,“张大勺”灌的肠是在锅里煮熟以后才上箅子熏的,并且只能用纯粹的松枝熏。
按时间算,一批肠至少要慢慢熏制三四天才能入味。
这活儿说起来可麻烦极了,熬人熬大发了。
虽说不用怎么管它们,肠在烟中,顺其自然。
但因为一次性要做五十公斤的肉肠。
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