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456 小炒要带镬气（第1页）
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豆芽炒肉丝这道菜必须要快火急炒，炒出来的豆芽上桌后需得“条条撑起”才算合格。
夏月初在锅里添油之后，先将肉丝下锅翻炒至六分熟后盛出来，放在一旁待用。
重新刷锅之后，先将锅靠干烧热后倒油，先放花椒小火炸香，将其捞出弃用后下葱姜蒜炝锅，将控干水分的豆芽倒入锅中，不断地颠勺翻动锅内豆芽，尽量使每一根豆芽都能够充分地接触到油和锅底的热气。
几下之后，就要立刻将六分熟的肉丝倒入锅内，翻炒，然后尽快出锅装盘。
就在夏月初专心炒菜的时候，廖老爷子不是何时已经从上头走下来了，挨个儿灶台地查看。
“颠勺都不会颠了？瞧你这肚子，多久没锻炼过了？”
“你这肉丝切的是啥？我就是这么教你的？”
“豆芽都没择干净就敢下锅？一会儿这盘子你自己吃！”
廖老爷子的徒弟们，年轻些的如今倒是还有个别自己在后厨忙活的。年纪稍微大些的，早就已经打响了名气，后厨都交给徒弟们或是请来的厨师了。
即便是有什么菜需要他动手，什么择菜、切菜的活计也都有别人代办，在这些细枝末节上头自然已经手生了。
而且昨天廖老爷子说要考校众人，谁也没想到会是这么简单的家常菜，一时也有些措手不及。
廖老爷子从头到尾走了一圈，登时就挑出了几个表现不尽如人意的。
虽然他没有严厉地批评斥责，但是几个被单独拎出来说的人脸上都是一片惶恐，生怕老爷子一气之下会把自己逐出师门。
谁知廖老爷子说完又回到上头去坐着喝茶，等菜都做好之后道；“我早晨吃得挺饱，也懒得挨个儿尝了，看着你们做的时候是什么样，我也大概能猜得出是什么味道，你们先尝尝自个儿的，再互相尝一尝，心里头也该有点数了。”
大家互相品尝过之后，十分意外的是，他们竟然一致认为夏月初的是最好吃的。
豆芽清脆可口没有半点儿生味儿，肉丝柔软多汁，简直叫人挑不出任何毛病来。
廖老爷子笑着说：“夏丫头，你来说说看。”
这一句话，将所有人的目光都集中到夏月初身上了，大家都想听听，她到底能说出什么来。
要知道，许多人自己虽然手艺不错，但若是真叫他说出个子丑寅卯来，却也是难于上天。
夏月初闻言也没推脱客气，直接道：“其实豆芽炒肉丝这道菜，做得最讲究的要数粤菜，个别功力精湛的粤菜师傅，能将豆芽炒得通体金黄，却又不软不塌，用他们的话来说，叫做带有镬气。
按照我的理解，这个镬气其实就是所谓的烟火气。
想要将菜炒出镬气，就必须要做到以下几点，一是要考验刀工，食材需要切得薄厚一致，纹理畅顺，这样才能保证成熟度一致。
二是要看颠勺的实力如何，以锅代勺，快速大面积地翻动锅中食材，尽量让它们受热均匀，以达到同时熟的效果。
三是勾芡必须精准，过厚则影响口感，过薄则无法锁住汤汁，量必须控制在让原料将芡汁完全锁住，吃完菜盘中几乎不见芡汁为最佳。
最后一条，则是要考验厨师对火候的掌握，必须要急火猛攻，才最能够锁住食物自身的味道不流失，口感不变软，上桌时还要冒着热乎气儿。
若是能同时做到这四点，这盘小炒就绝对是完美的了。不够这其中的度该如何把握，量该如何衡量，就要靠个人的经验和手感了，很多时候是只可意会不可言传的。”
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