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594 蘸水才是精华所在（第2页）

沈江在陈府那是常来常往，有时候甚至就直接住下，对大厨的手艺最为了解，此时却说夏月初做得更好，不由得让陈瑜白颇有些不服气。

夏月初本来就会做这道菜，后来又有幸尝到过廖老爷子的手艺，如今到了保定府，各种调料又备得齐全，可以说这盘蒜泥白肉，是她自打学会这道菜以来的巅峰之了。

首先肉必须选得好，猪必须要肥瘦匀称，而且必须要结实精干，肉不能肥得松懈，更不能瘦到干柴。

做蒜泥白肉，要选肥瘦相连的坐臀肉，一头猪身上，只能剔下来两条最顶尖的坐臀肉。

肉煮好之后不要着急捞出来，继续浸在汤中，等待其自然温凉之后，才捞出来开始切片。

一片片有肥有瘦还带一丝油亮猪皮的白肉，薄如蝉翼，花瓣似的被盘起，在盘中堆集出一朵花瓣重叠、粉白相间还带着亮银滚边儿的花朵模样。

而正如陈瑜白刚才所言，川菜凉盘的精髓，其实都是在蘸水上头。

这道蒜泥白肉的蘸水，选用的是蜀地的独头香蒜，蒜香清新浓醇。

酱油用的是夏月初自己调配出的复合酱酒，就跟上膳堂卖得极好的香醋一样，是将川蜀那边运来的酱油又加入调料二次熬制过滤之后得来的，味道酱香浓郁又鲜美无比。

最后也是最关键的，便是蘸水中的这个红油辣子。

虽然不知道现在是什么情况，但是在前世，夏月初曾经跟随师傅在川蜀足足待了三年，无论是山区还是偏远乡下，他们全都走遍了，有的地方都只能用走才能进去。

川蜀那边味道最足的，其实还是各处的农家饭或是街边小馆。

而这些人家的一个共同特点，就是在做红油辣子的时候特别讲究，各家有各家的习惯和配方。

夏月初曾经在四川乡下遇到一个开面馆的老大爷，本来是去吃饭的，尝着他家的红油辣子格外好吃。

一问之下，老大爷十分得意，说自家的红油辣子，是要用四种不同的干辣椒，皮籽分离之后，分开下锅。

要知道，辣椒籽增香，辣椒皮提辣，若是同时下锅，辣椒籽的香味还没被完全激发出来，辣椒皮就已经过头发焦了。

所以老大爷每次要做辣椒油，都要花上好几天的时间做准备工。

学到了这一点之后，夏月初回去便将师父教过的一个红油辣子配方改了一下，果然比之前的香味浓郁不少。

做这种红油辣子，需得用贵州的朝天椒，川西的二荆条和渝黔一代的小米椒，按照四四二的比例配好，微火烘干，将皮籽分开，外皮捣碎。

菜油加热后先放香料增香，将香料捞出之后下辣椒籽，逼出香味后也将其捞出，此时便可以关火等待。

待油温将至五成之后，把混合好的辣椒面倒进去，用铲子不断地翻搅，让温油慢慢浸烫出辣椒的香味来。

等到油的色泽变得红透，锅中已经香辣扑鼻的时候，这一份色泽亮红，香气醇厚绵长的红油辣子，才算是大功告成。

陈瑜白夹了一片上面料最多的白肉，入口细嚼。

蒜香一马当先地扑面而来，紧接着是辣椒的味道，朝天椒的辣、二荆条的香，还有小米椒的辛，层层叠叠地在口中铺开，被白肉的软香油润包裹着滑过咽喉，这滋味简直……

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